Выбираю бездрожжевой хлеб

28 февраля 2019

Только и слышу в последнее время разговоры о пользе и необыкновенных целебных свойствах бездрожжевого хлеба. Мол, он быстро и легко усваивается, улучшает пищеварение и обменные процессы в организме человека, потому что в нем нет дрожжей, присутствующих в традиционном хлебе и нарушающих баланс кишечника. Некоторые же исследователи и вовсе склоняются к мысли: мол, потому на Кавказе так много долгожителей, что в их национальной кухне преобладает бездрожжевая выпечка.

Так что такой хлеб во всех отношениях предпочтительнее дрожжевого. Решено, перехожу на него... Но оказалось, что купить этот хлеб в Казани не так просто. Обошла несколько супермаркетов — не нашла. Вот если переехать в Бугульминский район… В Бугульме на хлебозаводе №1 уже второй год выпекают вкусный бездрожжевой хлеб, который «на ура» расходится в сельских магазинах. На этом предприятии 35 лет трудится технологом Наталья Михайлова, окончившая в свое время Уфимский технологический техникум и приехавшая в Бугульму молодым специалистом по распределению. Мы с ней познакомились на одной из сельхозярмарок, где она торговала хлебной продукцией. Попросила бездрожжевой хлеб, а заодно поинтересовалась его приготовлением. Наталья Борисовна тут же поделилась секретами:

— Берется бездрожжевая закваска, мука и вода. Ставим на брожение на 24 часа. Затем снова замешиваем, добавляем соль, оставшуюся муку. Дрожжи, сами понимаете, под запретом. Все перемешивается, масса бродит 60­90 минут. После следует расстойка теста — очень важная операция, которая придает тестовой заготовке пористость — это чтобы изделие без присутствия дрожжей не получилось с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Во время расстойки продолжается брожение, тесто разрыхляется, поднимается, становится пышным. Длительность расстойки — до 120 минут, в зависимости от свойств муки, рецептуры теста и других факторов. Ну а потом хлеб выпекается в печи в течение 35­ 40 минут при температуре 220­230 градусов. Мы его достаем, аккуратно выкладываем на деревянные лотки, охлаждаем естественным путем. Процесс созревания хлеба — от четырех до шести часов. Потом упаковываем в пищевую пленку (у нас работают две линии) и отправляем в магазины.

Вместе с Наталь­ей Михайловой 100 килограммов бездрожжевого хлеба за смену выдают «на гора» Зумара Юлтыева и Валентина Серпионова — хлебопеки с большим опытом работы.

К сожалению, без­дрожжевым хлебом увлечены немно­гие хлебозаводы республики. Тому есть несколько причин: во­первых, приготовление этого хлеба требует гораздо больше времени и терпения, чем дрожжевого. Во­вторых, он дороже обычного. В­треть­их, внешне уступает традиционным хлебам, меньше по объему. И все же, коль народ интересуется бездрожжевым хлебом — его надо поставлять на прилавки. Таковы законы рынка.

 

Людмила КАРТАШОВА.

 На снимке: Наталья Михайлова, технолог Бугульминского хле­боза­вода, мастерица по выпечке бездрожжевого хлеба.

 Фото автора.

Вернуться в раздел "Рынок и люди"