Как вы относитесь к кабачкам и баклажанам? Одни их обожают, другие в рот не берут. Кто прав?
Давайте попробуем разрешить этот спор, тем более что сейчас он очень актуален. Ведь на наших огородах уже вовсю созревают кабачки, а баклажаны, произрастающие в наших местах с трудом, на рынках стоят минимально. Многие этим пользуются и делают из этих столь схожих по форме, но разных по цвету даров природы гарниры, икру и еще всякую всячину.
Так полезны они или нет? Согласитесь, по отношению к помидорам, огурцам, капусте и прочим овощным культурам такой вопрос кажется неуместным. Об их пользе написано много. А вот про кабачки и синенькие (это еще одно из названий баклажанов) такой информации почти нет. А если кто-то и говорит об их влиянии на здоровье, то все это звучит не очень серьезно: по сути, это из серии «одна баба сказала» — так, ненаучные сплетни.
БЕРЕГИТЕ СЕМЕНА
Чтобы понять действие кабачков на наше здоровье, давайте разберем их по косточкам. Кстати, о косточках — семена в кабачках содержат массу мощных антиоксидантов и полезных жирных кислот. Поэтому при готовке их лучше не выбрасывать. Понятно, что это правило применимо только к молодым кабачкам, пока их семена не стали жесткими. Поскольку время сейчас позволяет собирать свежие плоды, еще не достигшие той степени зрелости, в которой их можно запасать на зиму, готовьте их и с косточками, и с кожицей. Но и плоть самих плодов полезна, поэтому продолжайте делать блюда из них как можно дольше, даже когда семена и кожа станут «деревянными».
Кабачки богаты антиоксидантами. Эти вещества блокируют вредные свободные радикалы и тем самым препятствуют развитию атеросклероза, рака и многихмногих других болезней. Очень много в них разных каротиноидов — почти все они обладают желтоватым цветом и делают для нашего организма массу полезного. Например, бетакаротин превращается в важнейший витамин А. Плюс ко всему вместе с другими каротиноидами он защищает нас практически от всех болезней старения — от поражения сосудов атеросклерозом до заболеваний глаз, приводящих к слепоте.
Вообще в кабачках много всего нужного для защиты сосудов. Здесь, конечно, и витамин С (100 грамм этих плодов содержат треть его дневной нормы), и омега3 жирные кислоты (напомним, они есть только в семенах), и специальные полисахариды (главный из них гомогалактуронан). Все эти вещества препятствуют развитию атеросклероза.
Практически все полезные эффекты кабачков относятся и к их «единокровным» братьям и сестрам — цукини, патиссонам и даже к тыкве. Все эти дары огорода относятся к одному виду растений, и значит, обмен веществ у них практически идентичный, а различия в составе минимальны.
«ФИОЛЕТОВЫЕ КАБАЧКИ»
Баклажаны больше всего похожи на фиолетовые кабачки. Но несмотря на столь сильное сходство по форме, они принадлежат совсем другой ботанической семейке. Синенькие — родственники помидоров, картофеля и прочих пасленовых. Но главное в том, что они содержат тоже много полезного. И в первую очередь, это уже знакомые вам антиоксиданты, только совсем другие. Цвет обязывает: в них же нет ничего желтого — каротиноидного, они же фиолетовые. А антиоксиданты, создающие такой цвет, — это различные полифенолы, и в первую очередь антоцианины, сосредоточенные по большей части в кожице. Поэтому, сдирая шкурку с баклажанов при готовке, вы частично лишаете их полезности.
Наличие в синеньких полифенолов можно даже наблюдать воочию, когда плоть начинает буреть на разрезе — это они приобретают такой цвет под действием ферментов и кислорода. Кроме того, полифенолы придают баклажанам специфический вкус с легкой горчинкой, который обожают одни и не любят другие. Всего в баклажанах насчитывают около полутора десятка таких горьких веществ, но самые главные из них — это флавоноиды кофеиновая и хлорогеновая кислоты. Последняя является просто визитной карточкой баклажанов — в других дарах природы она встречается нечасто, а в них всегда и во всех разновидностях. Хлорогеновая кислота обладает мощнейшим действием, и специалисты утверждают, что у нее есть выраженные противораковый, противомикробный, противовирусный и противохолестериновый эффекты.
У нас часто любят говорить, что при нагревании все полезные компоненты овощей разрушаются. Это не совсем так, а применительно к кабачкам и баклажанам совсем не так. Большинство их остается, и часто они становятся даже более доступными. Так что не забывайте почаще делать сейчас блюда из обычных кабачков и «фиолетовых».
Сергей Одинцов.